วันพุธที่ 26 ตุลาคม พ.ศ. 2554

รู้จักข้าวท้องไข่ไหม

ตัวอย่างข้าวท้องไข่ที่เห็นเป็นสีขาวทึบแสง ซึ่งจัดเป็นลักษณะทางกายภาพที่แสดงถึงคุณภาพข้าวได้ทางหนึ่งที่สังเกตได้ง่าย




ข้าวท้องไข่ที่มองเห็นได้นั้นจะมีคุณภาพแตกต่างไปจากข้าวที่มีเมล็ดสมบูรณ์โดยเฉพาะเมื่อมีปนอยู่มากกว่าร้อยละ 15 ขึ้นไป ตามที่มีการศึกษาไว้หลายประเด็นได้แก่
    

น้ำหนักเมล็ด ความแข็งของเมล็ด และปริมาณเม็ดสตาร์ช (starch granules) ของข้าวท้องไข่ต่ำกว่า    ลักษณะโครงสร้างของเม็ดสตาร์ชแตกต่างกัน ตามปกติจะมีลักษณะเป็นรูปหลายเหลี่ยมที่เห็นชัดเจนเมื่อมองผ่านกล้องจุลทรรศน์ที่มีกำลังขยายเหมาะสม ส่วนเม็ดสตาร์ชข้าวท้องไข่จะเป็นรูปทรงกลม
    

ปริมาณแอมิโลส( amylose )ที่เป็นองค์ประกอบสำคัญที่ส่งผลต่อสมบัติของเม็ดสตาร์ชในการนำไปใช้ประโยชน์ ลดลงในข้าวท้องไข่
    

ลักษณะโครงสร้างทางเคมีของแอมิโลเพกติน ( amylopectin)แตกต่างไปทั้งความยาวของสายโซ่ การกระจายตัวและการแตกแขนงของสายโซ่สั้น ซึ่งส่งผลต่อสมบัติของแป้งข้าวที่นำไปใช้ต่อ
ข้าวท้องไข่มักจะพบปะปนมาปริมาณสูงจากข้าวนาปรัง



ภาพเม็ดสตาร์ชข้าว มีลักษณะเป็นรูปหลายเหลี่ยมเกาะตัวกันเป็นกลุ่มก้อนต่างจากเม็ดสตาร์ชของแป้งชนิดอื่น
 
 

เวลากินข้าวท้องไข่จะมีความรู้สึกแตกต่างจากข้าวธรรมดา  หากมีข้าวท้องไข่บนอยู่เกินกว่าร้อยละ 15 เนื่องจากข้าวท้องไข่จะดูดซับน้ำไว้สูงทำให้ข้าวสุกมีลักษณะที่เราเรียกว่า อมน้ำแฉะๆ


ข้าวท้องไข่นอกจากจะแตกต่างด้านลักษณะของเม็ดสตาร์ชและองค์ประกอบที่กล่าวแล้วในความเห็นที่2 ยังพบว่า มีผลต่อลักษณะของน้ำแป้งที่ต้องเตรียมขึ้นเพื่อผลิตขนมต่างๆรวมถึงการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เรานิยมกินกันอยู่ เช่นการพองตัวของเม็ดสตาร์ช ความข้นหนืดของน้ำแป้ง ที่ได้จากแป้งข้าวที่มีท้องไข่ปนอยู่มาก จะค่าต่ำกว่า เมื่อเทียบกับแป้งข้าวเม็ดใส และอุณหภูมิการเกิดเจลลาติไนซ์(gelatinize )รวมถึงสมบัติที่เกี่ยวกับแป้งเมื่อผ่านความร้อน ที่ศึกษาด้วยวิธี DSC-Differential scanning colorimeter


ขอบคุณ saisanom ณ วิชาการ.คอม




ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น